Bouillabaisse

Hej!

I måndags var det sommelierutbildning och det var inte Italien som gällde utan det var istället Spanien och öl som vi skulle fördjupa oss i.
En väldigt bra och lärorik dag som vanligt, där vi provade röda spanska viner till lunch och på eftermiddagen så provade vi 12 olika öl, allt från Budweiser som är kalljäst till Timmermans Kriek som är en spontanjäst öl som jäst med körsbär.
Men det stora utropstecknet under ölprovningen var en Rauchbier (rököl).
Aecht Schlenker Rauchbier nr. 1359, 24,90kr 50cl
En härlig rököl med en kraftig rökdoft men som ändå är väl avrundad (som att gå in i ett rökeri) och med en mild smak fylld med röktoner och en bra grundsötma så är den här ölen en vinnare. Drick till ägg Royale med rökt ål för en skön upplevelse.

Bouillabaisse denna klassiker med många tolkningar, men här nedan följer min tolkning. Du kan variera fisk som skaldjur efter eget tycke och tillfälle.
Till en bouillabaisse så är det optimala dryckesalternativet rosé från Provence.
Drick gärna till bouillabaisse:
Domaine de la Tour du Bon Rosé nr. 99098, 149kr
Château Riotor Rosé nr. 74816, 99kr 
McManis Viognier nr. 6290, 89kr om du föredrar vitt.

Bouillabaisse

300g Laxfilé

300g Hälleflundra 

400-500g Blåmusslor el. Vongole

200g Handskalade räkor

2st Schalottenlök

1st Vitlöksklyfta

0,5st Fänkål

2st Morötter

1st Palsternacka

2st Tomater

2msk Tomatpuré

0,5g Saffran

4st Timjankvistar (dragna)

2dl Vitt oekat vin

1-1,5l Fiskfond
Salt och vitpeppar
Smör
Persilja och dill

1. Filéa och tärna fisken, skrapa och skägga musslorna och skala räkorna. 2. Finhacka lök, vitlök och fänkål, Dra och hacka timjan. Värm en gryta till medelvärme. 3. Sautera lök, vitlök, timjan och fänkål i smör. Ha i tomatpuré och saffran och sautera tills du känner en doft av tomatpuré. Häll på vin låt koka upp. 4. Häll i fiskfond och smaka upp med lite salt och peppar låt koka på medelvärme, under tiden, skala morot och palsternacka och skär sedan julienne (tunna fina strimlor) av rotfrukterna. Dela och filéa tomaterna (skär bort fruktköttet så du bara har skalet och det yttre skiktet kvar) skär sedan julienne av tomaterna också. 5. När soppan har kokat i ca. 20min så smakar du av den med mer salt och peppar och du brukar behöva späda ut soppan med några dl vatten. 6. Lägg i musslorna och rotfrukterna och efter en minut så lägger du i fisken, efter några minuter så är fisken klar och du drar då av grytan från värmen. Strö över finhackad dill och persilja. Servera med hemslagen aioli.

Aioli
2st Äggulor
1tsk Dijonsenap
1,5 tsk Schalottenlöksvinäger (går bra med någon annan vit vinäger)
1-2st Stora vitlöksklyftor
2dl Rapsolja
1msk Vatten
Salt och peppar

1. Knäck och seperera äggen och lägg gulorna i en bunke, Pressa eller riv ner vitlökoch ha i dijonsenap och vinäger. Vispa. 2. Vispa sedan försiktigt ner rapsolja lite i taget. blir aiolin för tjock innan all olja är i så har du i vattnet redan nu, annars så har du i vattnet och salt och peppar när all olja är invispad i aiolin. Behövs det mer syra så pressar du i lite citron.

Låt det väl smaka/

Mattias