Västerbottenostpaj

Hej!

Idag delar jag med mig av en trevlig variant på västerbottenostpaj, nämligen en obakad creme som man fyller ett pajskal eller en crustad med.
Detta recept är ett enkelt och fräscht alternativ till den klassiska bakade pajen.
Till detta tilltugg passar det såklart perfekt med mousserande men håll dig till de torra vinerna med markerad syra som perfekt balanserar fetman i cremen. Vill du inte dricka mousserande viner så rekommenderar jag dig att dricka en Chablis eller Sancerre. 

Västerbottenostpaj
12-15st
100g Västerbottenost
1dl Creme fraiche
0,5krm Cayennepeppar
1tsk Akvavit
Salt

1. Riv osten och lägg den i en tjockbottnad kastrull tillsammans med creme fraichen och smält på låg värme, rör om hela tiden så att det inte bränns.
2. Krydda med cayenne, akvavit och om det behövs lite salt. 3. Fördela smeten i pajskalen eller crustaderna och låt stelna i kyl i minst en timme, servera med löjrom och gräslök.

Pajskal
15-20st (små)
250g Vetemjöl
65g Smör (rumstempererat)
1st Äggula
0,6dl Vatten
1tsk Salt
0,5tsk Socker
1st Äggvita (pensling)

1. Blanda alla ingredienser till degen i en matberedare och arbeta snabbt ihop till en deg, plasta degen och låt vila i kyl i minst 3 timmar (gärna över natten). 2. Värm ugnen till 175C, kavla ut degen tunnt och tryck ut degen i formarna. Grädda skalen under press i 3 minuter, ta sedan av pressen och pensla skalen med uppvispad äggvita, grädda i ytterligare 10-13 minuter. Låt svalna.

Låt det väl smaka/
Mattias

Vin

Hej!

Sommelierutbildningen fortsätter för fullt och i tisdags var det Bordeaux och Bourgogne som stod på agendan. En dag full med information och framförallt goda viner, bäst av de provade vinerna måste jag säga att Château La Pointe (nr 95528) 2007 var. Ett ganska ungt och robust Merlotbaserat Bordeauxvin från Pomerol med härliga toner av mörka bär och vanilj, ett vin med mycket tanniner och frisk syra gör att detta vin bara kan bli bättre med åren. Mitt tips är köp idag och drick om 2-4 år. Vinet kostar 297kr och jag måste säga att det är ett bra pris för detta vin, för vi är nere på kommunnivå i appellationsstegen (Appellation Pomerol Controlée).
Jag vill även tipsa om ett vin från Bourgogne gjort på Bourgognes mindre kända och den andra tillåtna gröna druvan Aligoté.
Aligoté som allstå är en av de totalt fyra tillåtna druvorna i Bourgogne är ganska lik Chardonnay i karaktär men min personliga åsikt är att den har lite kraftigare nyanser och lite tydligare citrustoner än sin "storebror" Chardonnay.
Vinet är Bourgogne Aligoté (nr 5500) och kostar 99kr och då får du ett Bourgognevin med en regional appellation som är den bredaste appellationen (Appellation Bourgogne Aligoté Controlée), med tydliga toner av citrus och gula äpplen och med en trevlig eftersmak av smörkola tycker jag att detta vin helt klart är värt sitt pris. Köp nu och drick till vårens första skaldjurskväll.

Låt det väl smaka/
Mattias

Laxterrin med löjrom och tapenade med parmesan och kallröktskinka

Hej!

Idag tänker jag dela med mig av två klockrena tilltugg för välkomstdrinken.
För ett tag sedan så hade vi födelsedagsmiddag och det var de här två tilltuggen som jag serverade till en flaska Veuve Clicquot som har fått ligga i källaren i 20 år. Jag blev lite förvånad över hur bra Champagnen hade åldrats, med en härlig bärnstensfärg och med smaker som förde tankarna till ett botrytisvin med klara inslag av russin och torkad aprikos men så fanns ändå den förväntade äpplesmaken och syran i bakgrunden. Kort och gott en riktigt trevlig smakupplevelse.
Champagnen fungerade väldigt bra med laxterrinen och den klarade även av tapenaden mycket tack vare parmesanen och skinkan, för oliver är inte vinets bästa vän direkt. Om du bara tänker äta tapenade som tilltugg så rekommenderar jag varmt att du bjuder på en Fino Sherry, som är en snustorr sherry och passar utmärkt till olivernas smak.

Kvällen fortsatte sedan med en trevlig trerätters meny med utvalda viner därtill, jag kommer att lägga in de recepten med tillhörande dryckesrekommendationer också.

Laxterrin med kalixlöjrom
ca 40 snittar
200g Kallrökt lax
200g Gravad lax
2dl Creme fraiche
1dl Färskost
4st Gelantinblad
80g Kalixlöjrom

1. Blötlägg gelantinbladen i kallt vatten. 2. Tärna laxen fint och lägg i en bunke, Mixa ihop creme fraiche och färskost och blanda försiktigt med laxen.

3. Smält gelantinet försiktigt på låg värme (får inte koka) och blanda ner det i laxblandningen. 4. Rulla in blandningen i plastfilm, var noga med att få ut all luft ur rullen och att få plastfilmen hårt runt om blandningen och tvinna den till cylinderform. Låt stelna i kyl i minst åtta timmar (gärna över natten). Innan servering kan du låta terrinerna åka in i frysen snabbt, då blir det lättare att skiva upp terrinen.

Tapenade

ca 40 snittar

600g Svarta urkärnade oliver
300g Gröna urkärnade oliver
100g Soltorkad tomat
1-2st Vitlöksklyftor
0,5-1dl Rapsolja

1. Häll av oliverna och lägg i en bunke, Skär ner de soltorkade tomaterna och riv vitlöksklyftorna. 2. Mixa alla ingredienserna och fyll på med rapsolja efter behov och/eller till önskad konsistens. Låt gärna tapenaden stå till sig i en timme innan servering.

Låt det väl smaka/
Mattias

Middag

Hej,

I lördags var det middag med underbara vänner som gällde och det var lika trevligt som alltid. En kväll fylld med skratt, god mat och dryck.
Menyn bestod av en enkel bruschetta med tomat, lök och pecorino till förrätt.
Gremolatabakad hälleflundra med sparrispotatis, gulbetor, knippemorötter och smöremulsion till varmrätt. Till dessert slog vi till med en choklad- och hallonsufflé med hallonsorbet, makalöst gott!

En klockren matchning mellan mat och dryck denna kväll, var den unga Pinot Noir från Bourgogne som vi drack till hälleflundran.
La Vignée Pinot Noir (nr 5421) (vi drack 09an)
Detta unga Pinot Noirvin fyllt med syra passade utmärkt till hälleflundran, mycket tack vare att smöremulsionen med sin fetma drog ner syran i vinet och istället framhävde de lite gömda smakerna av torkat gräs, lingon och lite viol.

Låt det väl smaka/
Mattias

Syltlök

Hej!

Det är nu fastställt, Kina är världens femte största vindrickarnation!
I Kina konsumeras det idag 1,4 miljarder liter vin och enligt bedömare kommer denna siffra att öka med hela 50% de närmsta åren. Det här trodde man inte för några år sedan.
Listan ser ut som följer: 1 USA, 2 Italien, 3 Frankrike, 4 Spanien och 5 Kina.

Jag lägger upp ett snabbt recept på inlagd smålök, som du kan variera till oändlighet. Byt ut den vanliga gula steklöken till röd steklök, eller blanda i lingon och en skvätt balsamicovinäger eller använd bara lagen till att sylta kantareller när den säsongen drar igång.

Syltlök
400-500g Steklök
0,5dl Ättika
1dl Strösocker
1,5dl Vatten
3st Lagerblad
1-2msk Senapsfrö

1. Koka upp vatten, när vattnet kokar lägger du ner löken och låter den koka i några minuter. Lyft upp löken ur det kokande vattnet och kyl sedan löken i iskallt vatten. 2. Blanda Ättika, socker, vatten och kryddor i en kastrull och låt koka upp. låt sedan svalna i kyl. 3. Skala och ansa den kokta löken och placera den efter hand i en lufttät burk, lägg löken så tätt som möjligt för längre hållbarhet. 4. Häll på den kalla lagen och förslut burken.

Låt det väl smaka/
Mattias

Nudel wok

Hej!

Idag tänkte jag bjuda på min vegetariska version av japanernas yaki soba.
Man kan tro att yaki soba ska vara gjord på sobanudlar, men så är inte fallet.
Jag vet faktiskt inte varför det kallas yaki soba och varför det inte är sobanudlar i, detta kan inte ens japanerna förklara.
Men en god och lite annorlunda nudelrätt än vad man är van vid är det i alla fall.
Till den här rätten är den mest självklara dryckesrekommendation att du ska dricka en öl utan påtaglig beska, hög beska harmonierar inte med styrkan i maten. Men jag vill istället rekommendera dig till att välja en Tysk Riesling eller en Österrikisk Grüner Veltliner till denna rätt.

Vegetarisk "yaki soba"
3-4 pers.
300-400g Äggnudlar
2st Morötter
1st Röd paprika
200g Svamp (champinjon, ostronskivling eller shiitake)
4st Sticklökar
1st Rödchili (med eller utan frö och membran)
100-150g Cashewnötter
Såsen
4-5msk Tomatpuré
2tsk Sesamolja
5-6msk Japansk soja
2msk Vinäger
2-3msk Socker
2-3 Pressade vitlöksklyftor
1,5tsk Svartpeppar
1tsk Cayennepeppar
2tsk Rostade sesamfrön

1. Koka upp saltat vatten, lägg nudlarna i en bunke och häll sedan vattnet över nudlarna, låt stå tills nudlarna är al dente. Sila sedan av vattnet och skölj nudlarna kalla. 2. Blanda ihop alla ingredienserna till såsen i en skål.
3. Skala, ansa och skär upp alla grönsaker i tunna skivor. Värm wokpannan på hög värme. 4. Häll i olja i wokpannan och börja woka hälften av chilin och morötterna, efter 1-2 minuter har du i svampen och sedan paprikan. När grönsakerna börjar kännas klara, lägger du i nudlarna, resten av chilin, sticklöken och cashewnötterna. Blanda runt allt och häll på såsen. Låt fräsa en kort stund. Servera!

Låt det väl smaka/
Mattias

Pesto

Hej!

Nu är det verkligen tillbaks till skolbänken, sitter just nu och pluggar för fulla muggar till skrivningen som är på måndag. Då avslutas steg 1 i min sommelierutbildning och grunden ska då vara lagd för steg 2 som gör mig till diplomerad sommelier.
Vårnyheterna har anlänt till systemet och jag fastnade för två viner, som nu är inhandlade och ligger och väntar på att provas. (Återkommer med omdöme)
De två viner jag fastnade för och köpte på mig var.
Royal Tokaji Furmint Dry (nr 90608) 99kr
Ett torrt tokajvin (tokaji szamorodni) gjort på druvan Furmint som är en av de viktigaste druvorna för de goda ädelrötade vinerna tokaji aszú. Det är inte så ofta det släpps torra tokajer utanför Ungern, så när det dyker upp ett på systemet då kan inte jag låta bli.
Château Pouyau de Boisset (nr 90609) 109kr
Ett ungt ekologiskt Bordeauxvin från Blaye. Jag tycker om att köpa de unga, billiga och inte så kända Bordeauxvinerna för att låta dom ligga och utvecklas till riktigt trevliga viner. I vårsläppet så brukar det finnas med några av just de här lite billigare Bordeauxvinerna och jag slår till direkt.

Jag får lägga in ett recept också och idag bjuder jag på min Pesto Genovesé, otroligt enkelt att göra men jag kan inte säga att det är billigt, men enkelt är det i allafall. Jag använde just den här omgången pesto till Trifolata som är lågtempererad biff som man skivar tunnt och serverar kall med pesto över, perfekt på buffén. Men varför inte slunga runt lite nykokt pasta i din hemmagjorda pesto och servera med prosciutto och ugnsbakade Romantica tomater.

Pesto
2st Krukor basilika
50g Pinjenötter
1-2st Vitlöksklyftor
ca 40g Riven parmean (permigano reggiano)
Olja Blended (jag använder 30% olivolja till 70% Raps)

1. Rosta hälften av pinjenötterna på svag värme tills gyllene (du vill inte ha för mycket färg på dom), Skala och riv vitlöken och parmesanen om du har ett zestjärn använd det. Dra av basilikan från sina små krukor. 2. Lägg i de rostade och orostade pinjenötterna och vitlöken i en bunke och mixa till en ganska slät massa (du kan behöva ha i lite olja redan nu), lägg sedan i basilikan och mixa igen, nu behöver du börja ha i olja (men ta det försiktigt du vill ha en jämn fin pesto som håller ihop). När basilikan är mixad så har du i parmesanen och mixar igen medans du fyller på med olja till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Njut.

Låt det väl smaka/
Mattias