lördag 28 januari 2012

Mississippi mud pie

Hej!

Bjuder här på en perfekt helgdessert. En härlig kombination av krispigt pajskal, mörk choklad och luftig vispgrädde, alltså en Mississippi mud pie!
När säsong tillåter äter du denna paj med körsbär som du rårör och så dricker du ett kraftigt portvin till.
Detta recept är inspirerat av Hummingbird bakery i London men jag har såklart gjort några små ändringar.
Nu ska jag börja med middagen till ikväll och det blir lammrostbiff med en perfekt potatisgratäng och grönpepparsky. Jag får se vad det blir för vin som vi häller i glasen.


Pajskal
260g Vetemjöl
0,5tsk Salt
110g Smör
Vatten
1. Lägg alla ingredienser i en bunke och vispa ihop med en elvisp på låg hastighet, tills smeten får en grynig konsistens. 2. Tillsätt 2msk vatten och vispa tills det har blandats in. Tillsätt ytterligare 1msk vatten och vispa tills degen är slät och mjuk. Om degen är för torr kan du tillsätta mer vatten, men var försiktig så att du inte tillsätter för mycket. 3. Slå in degen i plastfolie och låt vila i kyl i en timme. 4. Värm ugnen till 175C, tryck ut degen i en form ca 23cm i diameter med höga kanter. 5. Grädda i mitten av ugnen i 15 - 20 minuter, degen ska fortfarande vara blek.

Fyllning
150g Mörk choklad (grovt hackad)
50g Smör
2msk Ljus sirap
6st Ägg
150g Ljust muscovadoråsocker
150g Ljust råsocker
1tsk Vaniljsocker
3,5dl Vispgrädde
Choklad till dekoration

1. Värm ugnen till 175C, lägg choklad, smör och ljus sirap i en värmetålig skål och smält över vattenbad. Ta sedan bort ifrån värmen och låt svalna något.
2. Medan chokladblandningen smälter lägger du ägg, socker och vaniljsocker i en bunke och vispar samman ordentligt. 3. Vispa ner den varma chokladblandningen i äggsmeten på låg hastighet. Chokladblandningen får inte vara för varm, eftersom äggen då koagulerar. Vispa tills smeten är slät. 4. Häll smeten i den förgräddade pajskalet och grädda pajen i 35 - 40 minuter. Pajen ska känas fast men vara lite lös i mitten. Låt pajen svalna och ställ sedan in pajen i kylen helst över natten, men minst 4 timmar. 5. Innan pajen ska serveras vispar du grädden lagom hård och brer sedan ut den över pajen. Dekorera med hyvlad choklad.


Låt det väl smaka/
Mattias

torsdag 26 januari 2012

Dinkeltunnbröd

Hej!

Idag är det studier som gäller och just nu sitter jag och gör instuderingsfrågor om Spaniens olika vindistrikt och om öl. Det roliga med Spanien är att de finns 17 regioner i landet som är relativt självstyrande och många av regionerna har till och med sina egna språk och det ställer till det för oss, när det gäller vinerna och när vi ska tyda vad som egentligen står på etiketten. Om vi tar druvan tempranillo som ett exempel så har den runt 40 olika synonymer bara inom Spanien och det känns ju rimligt, eller?
Men nog om detta, här om dagen så bakade jag och flickvännen dinkeltunnbröd. De här goda bröden kan vara bra till mycket, vi använde bröden till vår hemmagjorda falafel.

Dinkeltunnbröd
ca. 5 bröd
25g Jäst
2,5dl Mjölk
25g Smör (rumstempererat)
0,5 tsk salt
350-390g Dinkelmjöl (siktat)
1. Smula jästen i en bunke, värm mjölken till 37C och häll mjölken över jästen, tillsätt smör och salt. 2. Arbeta ner mjölet lite i taget tills du har en smidig och slät deg. 3. Låt jäsa under bakduk i 45 minuter. Värm ugnen till 225C 4. Mjöla ditt bakbord, dela degen i 5 lika stora delar, kavla ut varje del till stora, tunna runda bröd. 5. Grädda i mitten av ugnen i ca 7 minuter, låt svalna på galler under en fuktig bakduk.
Vill du ha tunnbröd av det hårdare slaget så skippar du bara den fuktiga bakduken när bröden ska svalna.



Låt det väl smaka/
Mattias



måndag 23 januari 2012

Smaksatta oljor

Hej!

Smaksatta oljor är en bra smakförstärkare med många användningsområden.
Ringla den på den färdiga pastan, häll ner i stekpannan i slutet av stekningen eller bygg en vinaigrette till salladen med den smaksatta oljan.
Men att köpa smaksatta oljor kan vara dyrt och varför ska man köpa något som är så enkelt att göra själv.
Delar med mig av två snabba oljor som är väldigt enkla att göra.

Rostad vitlök och örtolja

1st Stor vitlöksklyfta (rostad)
10st Stjälkar timjan
2st Stjälkar rosmarin
3dl Rapsolja (gärna kallpressad)

1. Värm ugnen till 225C, skär av botten på vitlöksklyftan och rosta den i ugnen till den är gyllenbrun. 2. Tryck ut vitlöken ur skalet och dela klyftan på längden, låt svalna. Lägg timjan, rosmarin och vitlök i en lufttät burk och slå på oljan. Låt stå i 5-7 dagar, späd ut vid behov.

Chili och svartpepparolja

1tsk Hel svartpeppar (50 korn)
1st Färsk chili
1st Torkad hel chili
3dl Rapsolja (gärna kallpressad)

1. Dela den färska chilin men behåll kärnor och membran, låt den torkade vara hel, mät upp svartpepparkorn. 2. Lägg svartpeppar och de båda chilifrukterna i en lufttät burk och slå på oljan. Låt stå i 5-7dagar, Späd ut vid behov.


Låt det väl smaka/
Mattias

torsdag 19 januari 2012

Bouillabaisse

Hej!

I måndags var det sommelierutbildning och det var inte Italien som gällde utan det var istället Spanien och öl som vi skulle fördjupa oss i.
En väldigt bra och lärorik dag som vanligt, där vi provade röda spanska viner till lunch och på eftermiddagen så provade vi 12 olika öl, allt från Budweiser som är kalljäst till Timmermans Kriek som är en spontanjäst öl som jäst med körsbär.
Men det stora utropstecknet under ölprovningen var en Rauchbier (rököl).
Aecht Schlenker Rauchbier nr. 1359, 24,90kr 50cl
En härlig rököl med en kraftig rökdoft men som ändå är väl avrundad (som att gå in i ett rökeri) och med en mild smak fylld med röktoner och en bra grundsötma så är den här ölen en vinnare. Drick till ägg Royale med rökt ål för en skön upplevelse.

Bouillabaisse denna klassiker med många tolkningar, men här nedan följer min tolkning. Du kan variera fisk som skaldjur efter eget tycke och tillfälle.
Till en bouillabaisse så är det optimala dryckesalternativet rosé från Provence.
Drick gärna till bouillabaisse:
Domaine de la Tour du Bon Rosé nr. 99098, 149kr
Château Riotor Rosé nr. 74816, 99kr 
McManis Viognier nr. 6290, 89kr om du föredrar vitt.


Bouillabaisse
300g Laxfilé
300g Hälleflundra 
400-500g Blåmusslor el. Vongole
200g Handskalade räkor
2st Schalottenlök
1st Vitlöksklyfta
0,5st Fänkål
2st Morötter
1st Palsternacka
2st Tomater
2msk Tomatpuré
0,5g Saffran
4st Timjankvistar (dragna)
2dl Vitt oekat vin
1-1,5l Fiskfond
Salt och vitpeppar
Smör
Persilja och dill

1. Filéa och tärna fisken, skrapa och skägga musslorna och skala räkorna. 2. Finhacka lök, vitlök och fänkål, Dra och hacka timjan. Värm en gryta till medelvärme. 3. Sautera lök, vitlök, timjan och fänkål i smör. Ha i tomatpuré och saffran och sautera tills du känner en doft av tomatpuré. Häll på vin låt koka upp. 4. Häll i fiskfond och smaka upp med lite salt och peppar låt koka på medelvärme, under tiden, skala morot och palsternacka och skär sedan julienne (tunna fina strimlor) av rotfrukterna. Dela och filéa tomaterna (skär bort fruktköttet så du bara har skalet och det yttre skiktet kvar) skär sedan julienne av tomaterna också. 5. När soppan har kokat i ca. 20min så smakar du av den med mer salt och peppar och du brukar behöva späda ut soppan med några dl vatten. 6. Lägg i musslorna och rotfrukterna och efter en minut så lägger du i fisken, efter några minuter så är fisken klar och du drar då av grytan från värmen. Strö över finhackad dill och persilja. Servera med hemslagen aioli.

Aioli
2st Äggulor
1tsk Dijonsenap
1,5 tsk Schalottenlöksvinäger (går bra med någon annan vit vinäger)
1-2st Stora vitlöksklyftor
2dl Rapsolja
1msk Vatten
Salt och peppar
1. Knäck och seperera äggen och lägg gulorna i en bunke, Pressa eller riv ner vitlökoch ha i dijonsenap och vinäger. Vispa. 2. Vispa sedan försiktigt ner rapsolja lite i taget. blir aiolin för tjock innan all olja är i så har du i vattnet redan nu, annars så har du i vattnet och salt och peppar när all olja är invispad i aiolin. Behövs det mer syra så pressar du i lite citron.

Låt det väl smaka/
Mattias

söndag 15 januari 2012

Cupcakes

Hej!

Flickvännen har haft en riktig bakhelg och jag har fått äran att vara förste provsmakare. Det har bjudits på fyra olika chokladtryfflar, väldigt goda lakritscupcakes, choklad och halloncupcakes och nu står även en brownie inne i ugnen.
Imorgon bär det av till Göteborg för sommelierutbildning, då står Italien och Portugal på agendan. Ska bli skönt att komma igång igen efter en månads juluppehåll.
Tänkte bjuda på recept på de två olika cupcakesen, inspiration är hämtad från boken Macarons, Cupcakes och Cakepops av Mia Öhrn, behöver jag säga att detta är flickvännens bok.

Lakritscupcakes
12st
Cupcakes
100g Smör
60g Vetemjöl
45g Kakao
2msk Lakritspulver
(gärna från Johan Bülow)
1tsk Bakpulver
3st Ägg
2dl Strösocker
1dl Mjölk

Topping
275g Mörk choklad
3dl Vispgrädde
1msk Honung
1msk Lakritspulver
25g Smör (rumsvarmt)

1. Smält smöret, värm ugnen till 175C och mät upp och blanda mjöl, kakao, lakritspulver och bakpulver. 2. Vispa ägg och socker poröst. 3. Sikta ner mjölblandningen i äggsmeten lite i taget samtidigt som du tillsätter smör och mjölk. Vispa försiktigt ihop till en slät smet. 4. Fördela smeten i formar och grädda i mitten av ugnen i ca. 20min. Låt svalna.
Topping 1. Hacka chokladen, koka upp grädde, honung och lakritspulver. 2. Dra av kastrullen från värmen och rör snabbt ner den hackade chokladen tills allt har smält. 3. Tillsätt smör  lite i taget och rör till en slät smet. Låt svalna helst i rumstemperatur. Spritsa toppingen på cupcakesen och dekorera med Bassets konfekt.

Choklad och halloncupcakes
Cupcakes
Samma recept som ovan
men utan lakritspulver.

Topping
2dl Vispgrädde
200g Vitchoklad
1dl Hallon
2tsk Honung
30g Smör (rumsvarmt)

1. Hacka chokladen, koka upp grädde och honung. 2. Dra av kastrullen från värmen och rör snabbt ner den hackade chokladen. 3. Passera hallonen genom en sil ner i den varma chokladblandningen och rör sedan ner smöret lite i taget till en slät smet. Låt svalna helst i rumstemperatur. Spritsa toppingen på cupcakesen och dekorera med chokladspån.


Låt det väl smaka/
Mattias

lördag 14 januari 2012

Bakad Camenbert med rödlöksmarmelad

Hej!

Vi hade lite fredagsmys igår med bakad Camenbert med rödlöksmarmelad och surdegsbaguette. Den här rätten är mångsidig, antingen äter du den som förrätt eller dessert, eller så gör du som oss och äter den tillsammans med gott vin i glasen istället för något annat snacks under tv-kvällen.

Bakad Camenbert med rödlöksmarmelad

4st Rödlökar
1,5-2dl Socker
1-1,5dl Balsamico
1st Camenbert tårta i trälåda

1. Skala och skiva ner löken. 2. Värm en gryta till medelvärme och sautera löken i lite rapsolja, ha i socker och låt löken karamelliseras utan att ta färg. 3. Häll sedan i balsamico och låt koka på medelvärme till önskad konsistens ca. 20 minuter. Låt svalna.
1. Värm ugnen till 225C och ta av plast från Camenberten. 2. Baka Camenberten i sin trälåda med locket på i 8-10 minuter, Ta ut och servera varm.

Låt det väl smaka/
Mattias

måndag 9 januari 2012

Vinprovning

Hej!

Jag var på vinprovning hemma hos en kursare från sommelierutbildningen igår och det var Italien som gällde. Vi var fyra stycken från utbildningen och alla fick varsin region att ta med sig viner ifrån, de fyra utvalda regionerna blev Veneto, Piemonte, Toscana och Sicilien. Provningen bestod av tre vita och sex röda viner. Det var en mycket trevlig eftermiddag med goda viner och god mat därtill.
Det stora utropstecknet var Paolo Scavino Sorriso 2007.
Ett vin på druvorna Chardonnay 70%, Sauvignon Blanc 20% och Viognier 10%,
med en fin fatkaraktär då Chardonnay ligger på ekfat i sex månader innan buteljering. Med blommig och lite smörig smak och med lite eldighet från den höga alkoholhalten (14%), så ser jag mig dricka det här vinet till kolgrillade skaldjur gärna hårt grillade med sitt aromatiska skal kvar.


Låt det väl smaka/
Mattias

fredag 6 januari 2012

Osttallrik

Hej!

Jag och flickvännen firade in långhelgen med en god osttallrik och passade på att testa lite olika viner. Jag tycker att en god osttallrik kräver sina tillbehör och jag tycker inte att man ska köpa färdiga produkter som t.ex. marmelader, när det går så snabbt och lätt att göra det själv.
Till osttallriken igår så ville testa enbart med hårdostar, så vi hade Gruyére Reserve, Appenzeller, Pecorino Romano och Manchego Valdehierro.
Det är alltid kul när tillbehören speglar årstiden, så till den här osttallriken gjorde jag ett lingongelé, en marmelad på vinteräpple och kanel med en hint av mörk rom och lite karamelliserade valnötter. Vi hade även hembakat knäckebröd till osttallriken och ska man ha något bröd till ostar tycker jag att knäcke är det som fungerar bäst.
Viner vi testade till detta var:
Peter Lehmann The Barossa Shiraz (nr 16381) 119kr
Detta trevliga Shirazvin fungerade med sin fruktighet och sina inslag av röda bär bra till de lite lättare ostarna som Gruyére och Manchego gärna med lingongelén till. Skar sig dock lite med marmeladen.
Colleja (nr 95690) 62kr
Detta fantastiskt prisvärda och ungdomliga vin från Douro i Portugal fungerade helt ok till ostarna med tillbehören. Ett bra allround vin.
Allesverloren Fine Old Vintage (nr 12109) 139kr
Detta härliga kraftfulla dessertvin passade utmärkt till de lite starkare ostarna så som Appenzeller och Pecorino Romano tillsammans med de karamelliserade valnötterna. Hade vi haft en grönmögelost på vår osttallrik så hade detta vin fungerat perfekt.


Lingongelé
1,5dl Lingonkoncentrat
1dl Vatten
0,5dl Socker
5st Gelantinblad
1. Blötlägg gelantinet i kallt vatten. 2. Blanda lingonkoncentrat, socker och vatten. Låt koka upp på medelvärme. 3. Ta av från värmen, krama ur gelantinbladen och blanda ner i vätskan. 4. Häll upp i plastad form och låt stelna i kyl.
Marmelad på vinteräpple och kanel
6st Vinteräpple (medelstora)
0,5dl Vatten
2dl Strösocker
1st Kanelstång
4cl Mörk rom
1. Skala, kärna ur och dela ner äpplena. Lägg i kastrull och ha i vatten, strösocker och kanelstång. 2. Koka upp på medelvärme och låt koka i 10min. 3. Ha i romen och låt koka i ytterligare 5-10min, mixa med stavmixer om det behövs. 4. Häll upp i i glasburk, låt svalna.
Karamelliserade valnötter
30g Valnötter
1dl Strösocker (el. råsocker)
0,5dl Vatten
1. Värm en stekpanna på medelvärme, i med socker och vatten och låt reducera till en tjock sockerlag. 2. Lägg i valnötterna och blanda runt, häll sedan upp nöt och sockerblandningen på smörpapper och låt svalna. Hacka sedan upp i önskad storlek.

Låt det väl smaka/
Mattias

tisdag 3 januari 2012

Spenatsoppa och studier

Hej!

Nu är 2012 här med regn och storm och det känns ju härligt!
Jag hoppas att ni hade en bra sista dag på 2011 fylld med god mat och dryck.
Min dag började på saluhallarna "Torvehallerne" i Köpenhamn med en Champagnefrukost, för att sen bara gå runt och njuta och samtidigt plocka ihop i stort sett alla råvaror till kvällens middag. Det är verkligen synd att man bor i en stad som inte har någon saluhall.. Det får bli ändring på det.

Idag sitter jag och pluggar, närmare bestämt repeterar förra sommelierlektionen som handlade om Frankrike. Detta komplexa vinland men som ger oss ett oerhört stort utbud av högkvalitativa viner, vi hittar även de dyraste vinerna, oavsett vilken vinstil vi väljer i Frankrike.
Blev sugen på lunch men hade inte direkt något hemma, men när jag letade igenom frysen så hittade jag spenat och då fick det bli spenatsoppa med pocherat ägg. Jag vet helt fel tid på året för det, men det är ju så gott och ärligt talat efter jul och nyår behövs det lite lättare mat, inte minst för samvetet.
Jag valde att göra min soppa klar men vill man så kan man självklart välja att göra en redd soppa också, Byt bara ut 2-3dl fond mot grädde.

Spenatsoppa med pocherat ägg
4 portioner
250g Spenat
2st Schalottenlökar
1st Vitlöksklyfta
3st Kvistar timjan (dragna)
50g Smör
0,5dl Vetemjöl
5cl Vitt oekat vin
1,2l Kycklingfond alt. grönsaksbuljong
1-2krm Riven muskotnöt
100g Rumstempererat smör
Salt och vitpeppar
Pocherat ägg
4st Ägg
1,5l Vatten
2tsk Salt
1,5msk Ättika

1. Skala och hacka schalottenlök och vitlök, plocka timjan, ta ut och väg upp spenat. 2. Värm en gryta till medelvärme ha i de första 50g av smöret och löken, sautera, strö mjölet ner i grytan och skapa en bottenredning. Häll därefter i vin, fräs och sen i med fonden. 3. Låt nu fonden koka i ca. 15min, under tiden förbereder du dig för att pochera äggen. Mät upp vatten i en kastrull helst en med låga kanter t.ex. en traktörspanna, salta och låt koka upp. sänk sedan värmen så att vattnet bara sjuder (kokar vattnet så spricker äggen och det blir inte bra) häll i ättikan. 4. förbered äggen genom att knäcka dom i varsin liten skål. 5. När du nu ska pochera äggen så är det viktigt att du inte har i för många i vattnet samtidigt, i en så här liten mängd så är två i taget lagom. Använd en sked för att röra vattnet i ena riktningen t.ex. medurs så att du skapar en virvel och häll sedan försiktigt i ägget i andra riktningen alltså moturs. Detta görs för att vitan ska omsluta gulan på ett bra sätt. 6. Pochera äggen i 3min tills vitan har stelnat runt den lösa gulan. Ta sedan upp äggen med en hålslev och lägg i kallt vatten några minuter för att avstanna tillagningen. 7. Fortsätt på samma sätt med resterande ägg. 8. Lägg i spenaten i den kokande fonden, stäng av värmen och mixa soppan slät med en stavmixer (sila vid behov). Montera sedan ner det rumstempererade smöret med hjälp av stavmixern. Servera direkt med ett pocherat ägg i varje tallrik.

Det kan verka krångligt att pochera ägg hemma och samtidigt laga annan mat, men det är verkligen inte det. Sätt igång och märk hur lätt det är och tjuvstarta våren.


Låt det väl smaka/
Mattias